一部重庆火锅的逆袭史诗，给所有餐饮人的启示录

几乎所有美食都有一部底层逆袭史，重庆火锅尤为典型——从长江边飘摇的毛肚挑子，到占据中国餐饮市场20%份额的超级品类。它热情似火，能涮尽人间百味；它包容万物，让市井与殿堂共享同一份麻辣欢愉。三十年风云激荡，熬煮出一锅沸腾的餐饮传奇。

聚慧餐调作为深耕行业三十年的"味道工作者"，此次携手《餐饮朝前看》，选择用最真诚的方式，与20+位火锅江湖的亲历者，一起拆解那些藏在沸腾红汤下的产业密码——首部火锅品类专题纪录片《重庆火锅激荡30年》。我们要记录的不仅是情怀，更是从街边摊到大连锁的底层逻辑，30年大浪淘沙留下的生存法则，只有餐饮人才知道的酸甜苦辣。

这是对火锅产业的深情致敬，更是给所有中餐从业者的一份"启示录"。

从码头江湖到王者逆袭

所有美食最早的版本

都源于底层劳动人民的刚性需求

重庆的码头文化，像奔涌的江水冲刷出这座城的筋骨，也熬煮出它的烟火百味。上世纪80年代前，朝天门畔的纤夫贩卒——这群社会最底层的下里巴人，用一锅红汤煮煮涮涮命运的边角料，在粗瓷碗里翻滚出的第一口江湖，就是最初的火锅。而后30年，它从码头挑担到走街串巷，从街边小店到商场旗舰，最终风靡全国。重庆火锅的进化轨迹，就是一部中国餐饮的浓缩史，在滚滚长江的岸边，如同纤夫的绳索，在岩石上留下了痕迹。

火锅展示着时代的丰盛和最强烈的欲望，包裹着过去和现在的味道和香气。30年起起伏伏，重庆火锅因为其独特的口味的最大公约数，完成了场景一路变迁，模型不断进化，产品快速迭代，创新高频涌现，到今天发展成为中餐第一大品类。

火锅是一种时代感最强的饮食，从最开始贩夫走卒在码头边坐矮板凳，围着挑子的吃，再到走进餐厅，为了迎合小姐姐的旗袍换成高凳子，再到今天为了迎合人们的喜好，演变得更加花枝招展。这是一种滋味的上位史，也是上瘾史。

如今的餐饮行业正处在新周期的拐点，许多餐饮老板深陷水逆漩涡，但越是这样，我们越需要逆袭的勇气。重庆火锅这部典型的底层逆袭史，是否能给我们一些参考与启示？

《重庆火锅激荡30年》

一部充满韧劲儿与智慧的商业进化史

▲聚慧餐调联合创始人-王斌（左）、一大口美食机构创始人-小宽（中）、餐饮老板内参创始人-秦朝（右）

从码头毛肚摊到千亿产业链，重庆火锅经历了怎样的产业跃迁？在标准化与个性化之间，这个品类做对了哪些关键选择？当地方美食走向全国市场，其中的方法论能否复制？

我们循着山城梯坎经年沉淀的红油印记，去叩开那些在麻辣江湖里沉浮半生的老灶台，与二十余位火锅匠人当面聊聊火锅的前世今生。那些被时光熬煮的江湖规矩、产业浮沉，都将化作纸上最滚烫的纪实文学。

为什么说《重庆火锅激荡30年》如此重要，因为它要讲的从来都不止是美食，它要回答的更是“一个餐饮品类如何穿越周期成为中餐最大细分品类”。

“我从来没有像今天这样感受到餐饮风险这么大”——重庆小天鹅集团创始人 何永智

初代火锅“大魔王”小天鹅集团创始人何永智，在回顾创业历程时提到“最爽”的90年代，她第一个创立了重庆火锅连锁，第一个发明了鸳鸯锅，那会一个月能赚60万。而当下行业面临的挑战是前所未有的：铺天盖地的网红店如昙花凋零，标准化复制越来越快，品牌根基薄弱普遍存在。在流量为王的时代，行业更需要回归经营本质——餐饮品牌要做百年老店，必须坚守品质根基，在快速扩张与匠心传承之间找到平衡，这才是持续发展的正道。

很多人来重庆做考察，看重庆的研发，然后去成都挣钱。——珮姐重庆火锅创始人 颜冬生

当下，重庆火锅正面临一个严峻挑战——地域标签的认知度正在弱化。许多人来重庆考察、学习、研发，却最终选择在成都落地变现。重庆品牌处于一个断层阶段，尤其在营销创新方面滞后于成都，慢了半拍。这一现状倒逼我们必须强化品牌影响力，不仅要深耕产品，更要重视营销，即便是社区火锅品牌也要构建线上线下融合的立体营销体系，通过强化品牌影响力来重塑重庆火锅的地域标识和商业价值。

现在后端的供应链如果纯粹的卖产品，已经解决不了我们的问题了，他必须要站在前端去帮我们考虑！——年白重庆火锅创始人 黄婷婷

未来餐饮行业的竞争本质已升级为供应链生态的较量！当下消费者需求正呈现爆发式迭代，个性化、快节奏的消费趋势，倒逼餐饮品牌重构组织能力与供应链体系。供应链企业必须打破"幕后供应商"的定位桎梏，向"价值共创伙伴"转型——这不仅意味着产品供给的升级，更需要深度介入前端消费场景的创新。重庆火锅产业的突围启示在于：当行业从产品输出时代迈进价值输出时代，供应链企业必须构建"需求洞察-研发协同-敏捷响应"的全链条能力，用数据驱动的柔性供应链赋能品牌，将食材解决方案升维成消费体验解决方案。这场餐饮业的效率革命，正将供应链从成本中心重塑为品牌真正的核心竞争力引擎！

一个品类壮大的底层逻辑

把民间智慧标准化，把传统味觉科学化、简单化

30年火锅风云激荡，也揭示了一个行业真理：每一个现象级品类的崛起，背后都站着强大的供应链体系。在餐饮产业升级的浪潮中，供应链企业也经历着从幕后供应商到战略共创者的角色跃迁。未来的餐饮竞争格局，本质上是供应链生态系统之间的较量——强大的供应链能力不仅决定着产品的稳定输出，更将成为品牌创新和市场竞争的核心驱动力。

当供应链成为品类的"味觉基建"，创新就不再是单打独斗，而是整个行业的共同进化。

聚慧与火锅共生共长的30年，正是现代供应链技术助推行业的缩影。这次的寻味向导王斌，年轻的时候可以一个月吃28家火锅，如今作为聚慧餐调联合创始人，他依然带着团队穿行在街头巷尾。做调料的人，从来都不是去发现新味道，而是去找到历经时间考验、代代相传且广受喜爱的经典味道，通过现代技术去做稳定与标准。

当整个行业试图在流量与效率上找到捷径，聚慧愿意30年如一日的寻找好味，愿意花时间去剖开红汤下的产业脉络——聚慧始终相信，真正的价值往往诞生于那些“很慢”的事情里。就像现在的餐饮行业不管怎么发展，最打动人心的，永远是那口未曾改变的老味道，这份由味道串联的情绪价值，在当下显得尤为珍贵。

这便是聚慧的使命，让"老味道"不再只是记忆，而是可以标准化传递的情感，让每个时代的食客，都能尝到同样滚烫的初心。